La famille Raymond viticultrice à Listrac depuis 1756.En 1756 Guillaume Raymond tonnelier à Listrac Médoc achète ses premières vignes. Il inaugure ainsi sans le savoir une longue lignée de viticulteurs qui dure encore aujourd'hui..En 1875 Ovide Raymond son arrière petit fils frappe un grand coup : il achète les propriétés Dupré deux des plus beaux vignobles de Listrac. Mais il n'aura que quelques années de répit, car en 1879 le phyloxera envahit le vignoble détruisant les pieds de vigne et en 1882 le mildiou ravage le Médoc anéantissant les récoltes. La famille Raymond est ruinée et la veuve d'Ovide, la mort dans l'âme doit vendre les vignobles Dupré à la barre du tribunal...Heureusement le père de la veuve achète Saransot Dupré pour le redonner à sa fille. Aujourd'hui c'est son arrière petit fils Yves Raymond œnologue diplomé qui est aux commandes du domaine...Traditionnellement les vins blancs secs de Bordeaux sont produits à partir de sémillon et de sauvignon à peu près à parts égales et d'un peu de muscadelle cépage typiquement bordelais.Ce cépage n'a aucune parenté avec les muscats...« En attaque la bouche est sur la fraîcheur, puis la structure du vin remplie pleinement la bouche, et finalement le grillée de l'élevage en barriques s'exprime avec beaucoup de fraîcheur et de longueur. »...- Crevettes à la thaï -..Pour 4 personnes.Préparation : 20 min Cuisson : 20 min...20 crevettes moyennes crues décortiquées.100 g de haricots verts.2 petits oignons rouges.2 carottes.25 cl de lait de coco.1 c à s de basilic haché.1 c à s de pâte de curry thaï.3 feuilles de citronnelle.2 c à s de nuoc mâm.2 c à s de sauce soja.1 c à s de sucre en poudre..Pelez les oignons et coupez-les en 4 dans la longueur. Pelez les carottes, taillez-les en bâtonnets. Equeutez les haricots verts, coupez-les en 3 . Ciselez les feuilles de citronnelle..Dans un wok, faites bouillir le lait de coco 3-4 min, ajoutez la pâte de curry et mélangez bien. Ajoutez les crevettes, laissez cuire 2 min à gros bouillons. Ajoutez ensuite les oignons, les carottes, la citronnelle et les haricots verts. Laissez cuire 15 min à feu doux..Assaisonnez avec le nuoc mâm, la sauce soja et le sucre..Juste avant de servir, parsemez de basilic haché....FILET DE LOUP AUX ASPERGES , VINAIGRETTE AUX CITRONS CONFITS..Pour 4 personnes.Préparation : 25 min Cuisson : 2h30..4 filets de loup de 180g chacun, non écaillés Pour la vinaigrette :.16 grosses asperges 10 cl d'huile d'olive.3 citrons confits le jus de 1citron.3 échalotes 2 c à s de ciboulette ciselée.4 brindilles de thym frais 1 tomate mondée et taillée en.4 feuilles de laurier petits dés fleur de sel, poivre blanc.1 noix de beurre.poivre du Sichuan.fleur de sel..Posez les filets de loup sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier cuisson et réservez au frais. Epluchez et ficelez les asperges en petites bottes de 4 et faites- les cuire 10 min à grande eau bouillante salée. Rafraîchissez-les dans de l'eau glacée, réservez..Préchauffez le four à 130-140°C (th 4-5). Hâchez une dizaine de lamelles de citrons confits. Mélangez-les dans un bol avec les ingrédients de la vinaigrette. Glissez les filets de loup au four et faites-les cuire 12 min environ. Taillez les asperges en rondelles en conservant les pointes sur environ 15 cm et réchauffez-les 5 min à feu doux avec 2 c à s d'eau et une noix de beurre. Salez, disposez les pointes dans chaque assiette chaude, nappez de vinaigrette aux citrons confits, entourez de rondelles d'asperges ..Retirez délicatement la peau des poissons, assaisonnez-les de poivre et de fleur de sel et répartissez dessus les tranches de citrons confits. Passez quelques secondes sous le gril. Déposez 1 filet dans chaque assiette et décorez de thym et laurier....GIGOT DE LOTTE AU LARD FUME , PUREE DE POTIMARRON..Pour 4 personnes.Préparation : 10 min Cuisson : 35 min environ..1 tronçon de lotte de 1,2 kg 900 g potimarron, 50 g beurre.250 g de lard fumé.sel, poivre du moulin..Préchauffez le four à 210°C (th.7). Ficelez la lotte à la manière d'un gigot. Coupez le lard en gros dés et piquez-les dans le poisson. Salez, poivrez. Glissez au four et faites cuire de 30 à 35 min. Préparez la purée de potimarron : coupez le en morceaux et et faites-le cuire 10 min à l'eau bouillante salée. Réduisez le en purée et ajouter le beurre en parcelles. Mixez, salez et poivrez. Sortez la lotte du four, dégagez les filets de l'arête centrale (qui doit être encore rosée) et escalopez les fines tranches. Déposez dans chaque assiette des escalopes de lotte en corolle autour de de la purée de potimarron...SAUMON GRAVLAX..- un gros pavé de saumon bio de 400 g (avec la peau et sans arêtes).- 4 c à soupe de gros sel.- 2 c à soupe de sucre (de canne, blond ou coco).- 1 tasse de sauge séchée.- quelques baies roses, poivre...Emincer la sauge. Mélanger le sel, le sucre, le poivre et la sauge. Masser bien le saumon avec cette mixture puis le poser dans un plat. Recouvrir du reste de la marinade..Filmer le plat et le placer au réfrigérateur pendant 2 ou 3 jours..Avant de servir, rincer soigneusement le saumon sous l'eau froide, le sécher avant de le déposer dans un plat..Le parsemer de feuille de sauge et de baies roses ,.Le servir avec des pommes de terre à l'eau et de la crème fraîche ou crème soja...On peut aussi suivre la recette scandinave avec de l'aneth ou opter pour des graines de fenouil...
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